Adorada por muitos brasileiros e companhia perfeita do pãozinho francês, a mortadela é um embutido muito antigo, sendo mencionada já em documentos da época do Renascimento. No século XIV, o embutido já aparece em livros de cozinha, embora fosse feita com diversos tipos de carne, por exemplo, de terneiro e burro.
Com origem na província de Bolonha, na Itália, a mortadela teve sua primeira receita escrita em um tratado de Vincenzo Tanara, em 1644. No texto, estão indicados o tipo e a quantidade de temperos a se utilizar, entre eles sal, canela, cravo, noz-moscada, pimenta, açúcar e vinho Malvasia.
Existem, pelo menos, duas versões sobre a origem do nome mortadela. Uma vem da palavra "pilão" em italiano, que é mortaio. Esse instrumento culinário era utilizado para moer a carne do porco. Segundo outra teoria, o nome vem de "murta", um tempero utilizado na Roma antiga para elaborar alguns tipos de salsichas.
Voltando para os dias atuais, as receitas de mortadela são diversas. A original contém carne de porco de boa qualidade, sal, pimenta-do-reino inteira, pistaches e pequenos cubos de gordura de porco, que vêm da papada do animal. Essa mistura da carne, junto aos demais ingredientes, é embalada em bexiga de porco ou boi para ser cozida em um forno grande.
As variações das receitas incluem toucinho, mistura de carne de porco com carne bovina ou de cavalo, além de azeitonas.
Agora, um aspecto negativo do saboroso embutido. No Brasil, em geral, a produção de mortadela adiciona excessivamente amido, proteína de soja e químicos conservantes, o que dá como resultado um produto de baixa qualidade, com muitos carboidratos e gorduras, e pobre em proteínas.
Hoje em dia, na Itália são produzidas anualmente 1.800.000 toneladas de mortadela. Já o Brasil produz em média mais de 500 mil toneladas anuais. 'Tá aí um país mais apaixonado por mortadela que o nosso.
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Fatos Curiosos da História
Locução:
Produção: Mauro Ramos
Sonoplastia: Adilson Oliveira
