A bebida tradicional do Piauí se destaca pelo saber, sabor e funcionalidade
O conhecido calor do Piauí pode ser aliviado, em parte, por um típica bebida regional servida sempre bem gelada. A cajuína no estado se destaca pelo sabor que já inspirou até música de Caetano Veloso. A bebida chama atenção também pelos saberes preservados, que são considerados bem imaterial e patrimônio cultural brasileiro.
Mas, além de saberes e sabores, a cajuína é também um alimento funcional. O adoçado peculiar é feito sem um único grão de açúcar. A bebida utiliza unicamente o pseudofruto do caju, sendo uma rica fonte de vitamina C, além de conter vitamina B, sais minerais e propriedades antioxidantes.
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A origem no preparo da cajuína está associada aos povos indígenas. Com o passar dos séculos e os processos de industrialização, essa produção ganhou novos sentidos a partir de uma separação comercial entre o fruto, que é amêndoa conhecida como castanha, e o pseudofruto, que é a parte utilizada para sucoos, doces e também para a cajuína.
Fruto do Caju é na verdade a sua amêndoa, conhecida como castanha / Foto: Markus Winkler/Unsplash
Dayse dos Santos é professora do Instituto Federal do Piauí (IFPI) e coordenadora do Centro Vocacional Tecnológico em Agroecologia do IFPI. Ela explica que o primeiro passo para produção da cajuína é preparo do suco, aproveitado muitas vezes a partir do descarte de grandes propriedades que priorizam o fruto do caju.
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“A maior parte de produção de cajuína no estado é feita de forma artesanal em pequenas fábricas. Geralmente, o pseudofruto é doado a agricultoras e agricultores familiares, pois o que é retirado nas grandes propriedade é a castanha. Geralmente, esses pseudofrutos são transportados em baldes de forma manual, ao chegar na agroindústria são lavados e selecionados para em seguida serem prensados para retirar o suco”.
O prensar não pode ser substituído por um liquidificador industrial. Isso porque o processo acarretaria uma massa homogênea e de difícil clarificação, portanto, estaria longe do visual da cajuína cristalina cantada por Caetano Veloso, na música Cajuína, do disco Cinema Transcendental, de 1979.
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Após prensar para retirar o suco do pseudofruto, o processo segue com utilização de solução de gelatina para separar o tanino, ou seja, retirar o gostinho travoso do caju; o líquido é coado ficando quase transparente e colocado em banho-maria em tonéis. É nessa última etapa que há uma caramelização dos açúcares do caju e a constituição da cor amarelo-âmbar.
Mas sabendo-se que o caju é típico do Nordeste e que outros estados como Ceará e Maranhão também produzem cajuína, pode surgir a pergunta se a cajuína cristalina de Teresina é diferente das demais. Dayse que é também doutora em biotecnologia de alimentos agroecológicos confirma que o Piauí preserva peculiaridades no preparo. Além disso, de acordo com a engenheira, a cajuína feita no estado se destaca também por seguir rigorosamente as instruções normativas do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
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“Uma consideração importante da cajuína piauiense é que ela é feita em circuito fechado. O que é isso? Ela é engarrafada para depois ser cozida. Então os antioxidantes e vitamina C que estão presentes naquele líquido transparente não vão ser volatizados antes da caramelização dos açúcares. Já em outros estados do nordeste, mesmo seguindo a instrução normativa, muitas agroindústrias cozinham a cajuína antes de engarrafar”, explica.
A música Cajuína cantada por Caetano Veloso é uma homenagem ao poeta piauiense Torquato Neto. Caetano Veloso conheceu a bebida em encontro com o pai de Torquato Neto, em Teresina, enquanto ambos lamentavam o suicídio do poeta piauiense.
Edição: Lucas Weber
