O tucupi é um molho tradicional da região Norte do país. O líquido é extraído da mandioca e possui cor amarelada. A comercialização é feita por pequenos produtores, em mercados e feiras.
Logo após a extração, o sumo é considerado venenoso, devido a um grupo de compostos presentes na mandioca, chamados de cianeto. Por isso, o material passa por um processo de separação, cozimento e fermentação antes de ser ingerido.
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Laura Abreu, engenheira de alimentos e pesquisadora da Embrapa Amazônia Oriental destaca que tudo começa pela fermentação da manipueira, que seria uma espécie de “suco” da mandioca amarela, que é venenosa, e popularmente conhecida como mandioca brava.
“Essa atividade de obtenção do Tucupi é considerada difícil e trabalhosa por conta de todas as etapas necessárias. Apesar de existirem equipamentos mecanizados, elas são feitas na maioria das vezes de forma manual. No final da fermentação da manipueira, que chamamos aqui de fécula ou goma, fica depositada no fundo do recipiente onde estava ocorrendo a fermentação, e é facilmente separada quando a parte líquida de cima é escoada”, detalha.
É assim que o tucupi se torna apto para consumo. Seu gosto marcante protagoniza o sabor das receitas, e fica marcado na memória daqueles que apreciam o prato.
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A cabeleireira Regilene Miranda, por exemplo, guarda lembranças do molho desde a época de infância. Ela nasceu no município de Breves, na Ilha do Marajó e afirma que o tucupi é uma tradição familiar essencial para o povo paraense.
“O tucupi está na mesa nos almoços de domingo, nos dias de festa. O Tucupi faz parte da nossa vida constantemente”, ressalta.
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O molho de tucupi pode ser harmonizado com diversos tipos de pratos, como explica Regilene. A única restrição, de acordo com a paraense, é que o líquido não costuma ser combinado com a carne de boi.
“Os pratos tradicionais que são feitos com o tucupi são Pato no Tucupi, Tacacá e Arroz paraense. Mas colocamos o Tucupi em tudo. Se você não tiver um pato e tiver um frango assado, você também pode colocar, assim como o porco. Só a carne que não, mas de resto, tudo que você tiver em casa, pode colocar tucupi”, explica.
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A jornalista Athiana Nunes Bordalo também afirma que o tucupi marcou a sua vida. Ela aprendeu o preparo do molho com a mãe e a avó.
“Todas as lembranças que eu tenho dessas comidas são de mesas fartas, rodeada dos meus familiares, todo mundo feliz, se confraternizando, brincando. E neste momento não podemos vivenciar isso. Então principalmente agora, neste final de ano, está sendo muito difícil, complicado. Em outros momentos já estaríamos comprando coisas para fazer essa festa, tendo tucupi, no outro dia uma caranguejada com molho de tucupi. Então é a lembrança da minha infância. Quando eu boto o tucupi na boca é lembrança da minha infância, lembro da minha família, minha avó. Só me remete a coisas boas”, lembra.
O sabor marcante do tucupi se mistura a gostos e afetos na região Norte do Brasil.
Edição: Daniel Lamir
