A nutricionista Suzi Barletto Cavalli coordena o Observatório de Estudos em Alimentação Saudável e Sustentável (OBASS). É uma rede de professores, estudantes e profissionais que discutem e promovem a alimentação segura, saudável e sustentável. Não apenas no nível individual mas para todos. Doutora em Alimentos e Nutrição, é professora e pesquisadora do Programa de Pós-Graduação em Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Agricultura familiar, alimentos orgânicos, comida de rua, transgênicos, agrotóxicos, alimentação escolar são alguns dos temas com os quais trabalha.
Neste diálogo com Brasil de Fato RS, ela aborda assuntos que incluem a alimentação feita em casa, a comida industrializada, a falta de diversidade alimentar, a alimentação de má qualidade que pode causar doenças e a necessidade do profissional de nutrição saber mais sobre a origem dos alimentos, como são produzidos e com quais ingredientes.
:: O uso de agrotóxicos é uma escolha política ::
Acompanhe:
BdF RS – Nos conhecemos há bastante tempo. O que mudou no conceito de cultura alimentar ao longo desse período? Dado que há uma pasteurização geral dos alimentos hoje, o que que sobrou como cultura alimentar?
Suzi Cavalli - Mudou bastante. Vai mudando a percepção das pessoas em relação à cultura dos alimentos porque aparecem alimentos novos. No meu trabalho de dissertação – que fiz na região de descendentes de imigrantes italianos – tinha uma cultura alimentar muito forte passada de geração a geração. Eu tinha que trabalhar muito com as pessoas dizendo 'Olha, esse produto que você está produzindo é melhor do que aquele que é comprado. Porque você sabe o que que você está colocando tanto na terra quanto no manufaturado'. O sonho era comprar um pão, uma geléia pronta, invés de consumir aqueles (alimento) que eles produziam. Isso era muito forte.
A globalização dos alimentos traz uma coisa boa e uma coisa muito ruim
Nos últimos anos, começa a crescer essa predominância de dizer 'Teus ingredientes são superinteressantes. Então o teu pão é melhor, a tua geléia é melhor, o teu suco é melhor'. Essa globalização dos alimentos traz uma coisa boa e uma coisa muito ruim. Traz uma perda tanto da diversidade de produção quanto do consumo. Ao mesmo tempo, há práticas bastante interessantes de produtos coloniais. Tem dois pontos diferentes nessa medida. Vai muito também de como entra esse processo de globalização na vida das pessoas.
A gente estuda muito agricultura familiar mas essa dimensão aí não é tão forte. E se a pessoa não está dentro dos movimentos sociais ela não consegue se reproduzir enquanto produtora de alimentos de qualidade. Inclusive precisava de (atenção de) outras áreas e não só da nutrição. A gente vê muito esse trabalho de PNAE (Programa Nacional de Alimentação Escolar), de PAA (Programa de Aquisição de Alimentos) mas não vê trabalho sobre como é simbólico produzir e consumir, né?
O que estamos consumindo hoje que as nossas avós reconheceriam como comida?
Temos a visão de que a produção de alimentos está mais relacionada a quem produz, os agricultores. Mas parece que ela é mais direcionada a quem consome. Parece que quem consome define o que é produzido. Estamos nos aproximando do momento em que não haverá mais diferenciação cultural nas cidades? A comida praticamente é a mesma no interior do Maranhão e no interior do Rio Grande do Sul. E existe também uma padronização de doenças, não é? A padronização de doenças está entrando pela boca?
Não só pela boca mas por um estilo de vida que a gente tem. A gente vê aparecerem doenças, por exemplo, relacionadas à alimentação como diabetes tipo 2. E é óbvio que é o que estamos consumindo e o padrão de vida que temos. Na alimentação, quero chamar a atenção para os ingredientes. Se pegares um pão hoje, ele não mudou a receita. Mudaram os ingredientes. Temos que olhar os ingredientes no sentido da produção e da industrialização. A diversidade alimentar é quase nula.
Hoje, por exemplo, tem "n" alfaces. Em termos nutricionais elas são muito semelhantes. O que importa é o modo de produção. E aí temos dois tipos: o orgânico de base agroecológica e o convencional. É isso que vai nos dizer se essa alface tem mais ou menos qualidade. Alface americana, crespa, lisa, roxa não é diversidade. É o mesmo. O que estamos consumindo hoje que as nossas avós reconheceriam como comida?
:: A crise reforça o consumo de alimentos ultraprocessados ::
Dez anos atrás, a pessoa que não tivesse ido ao norte do país não conhecia o açaí
Quanto a alimentação ser igual em todos os locais temos o caso do açaí. Dez anos atrás, a pessoa que não tivesse ido ao norte do país não conhecia o açaí. Hoje, tem lojas de açaí na região sul e em cidades pequenas. Mas que ingrediente é esse do açaí? De onde vem? Qual é a mistura que está tendo? Qual é o laço cultural e de saúde que se estabelece nessas relações? É positivo? Depende. A nutrição e a alimentação passam muito pela colocação de determinado alimento como um deus. Os outros são demonizados. Não deveria ser assim. Devíamos olhar a questão do ingrediente. Não tem nada que vai curar como não tem nada que, por si só, vai adoecer.
A propaganda, a mídia, a indústria, a política nos dizem o que comer e o que não comer. Deixamos de consumir manteiga para consumir margarina. Porquê? Porque naquele período estudos mostravam que a manteiga era muito ruim para o coração e que a margarina ia nos salvar disso. E o que se tem hoje? Está se banindo a gordura vegetal, que é a margarina. Estamos fazendo um reverso daquilo. E quem nos vendeu isso? A ciência. Então, essa ciência não é cidadã. Porque não está à mercê da saúde da população. Vem para fazer uma troca muitas vezes por motivos econômicos. E o econômico entra no político.
Um estudo da Universidade Federal do Mato Grosso encontrou agrotóxico no leite materno
Na década de 1970, a Nestlé começou a entrar no país com o leite pra neném, o leite em pó. E que tinha toda uma questão assim: ´Ah, o leite materno é fraco`. Minha mãe, por exemplo, eu com dois meses, parou de me dar mamar porque diziam que o leite dela era fraco. Então, é interessante isso que trazes: a quem serve a ciência?
Um estudo feito na Universidade Federal do Mato Grosso encontrou agrotóxico no leite materno. Entre você dar o leite materno com agrotóxico e o leite da Nestlé maternizado, e que tenha sido, vamos supor, feito com ingredientes agroecológicos ou orgânicos, qual é o melhor? É claro que isso não é uma retórica que se possa usar no cotidiano. Claro que o leite materno é muito melhor. Agora, essa mãe não pode ter o leite dela contaminado. Isso não poderia existir. Mas é interessante saber que essa contaminação é muito grande.
Por outro lado, imagine um hambúrguer com alimentos agroecológicos. Você sabe quem é o produtor da carne, faz o pão em casa, escolhe seus ingredientes agroecológicos. Bota algumas coisinhas da horta que também são dessa forma. E daí compara com o arroz cheio de agrotóxicos, com o feijão transgênico da Embrapa...E aí coloca uma salada cheia de agrotóxico seja lá qual for, uma batata inglesa frita com gordura trans - e a batata também levou bastante agrotóxicos. E uma carne de produção convencional. Quer dizer, essa é uma comida de verdade ou é aquele hambúrguer lá? A análise tem que ser mais profunda do que esse estereótipo.
“A globalização dos alimentos traz uma coisa boa e uma coisa muito ruim” / Foto: Reprodução
Os Ministérios que tem a ver com produção de alimentos teriam que falar a mesma linguagem
Não podemos afirmar que o leite da vaquinha da Nestlé é legal sem analisar. Temos que estabelecer contratos de convivência. Laços de confiança. É possível estabelecer laços de credibilidade para a oferta de produtos que venham de grupos de agricultores que não estejam alinhados a esse processo de acumulação cada vez maior. A gente pode ter confiança no produtor da feira ou numa cooperativa, assim como pode ter confiança numa grande indústria, desde que todos se submetam a processos de avaliação pela sociedade. Desde que existam mecanismos de transparência.
Estamos com diretrizes regulatórias muito antigas para a área de alimentos
Esse laço de confiança tem que ser estabelecido de uma forma mais regulamentar. É o papel de estado. Já teríamos avançado se não tivéssemos esses quatro anos aí de Bolsonaro. Teríamos que ter uma rastreabilidade mais ligada a uma fiscalização regular e pública dos alimentos. É fundamental. E o fiscalizatório teria que ter uma integração melhor e muito mais técnica do que política entre Ministério da Agricultura, Ministério da Saúde, Ministério do Desenvolvimento Social. Todos os ministérios que tem a ver com produção de alimentos ou regulação ou fiscalização, teriam que falar a mesma linguagem.
Você pega o Ministério da Agricultura fiscalizando uma lavoura via vigilância sanitária, o Ministério da Saúde fiscaliza o varejo. Estamos com diretrizes regulatórias muito antigas para a área de alimentos. Poderíamos ter uma regulação superinteressante, por exemplo, para quem produzisse no convencional, que tivesse uma rotulagem. Teria que ter o nome do princípio ativo, quantas aplicações, o nome do produtor, o nome do técnico que assina. Os próprios conselhos ligados aos engenheiros agrônomos, por exemplo, o CREA, poderia ter uma fiscalização maior. Geraria, inclusive, mais empregos.
Hoje, tem uma regulamentação na farmácia e tem que ter um técnico na farmácia. Temos uma regulamentação para a produção mas quem fiscaliza essa regulamentação mesmo? Temos que começar a olhar essa cadeia e ver as obrigações de cada um. O nutricionista está lá na ponta. Vai fiscalizar o que chega pra ele. Como vai fiscalizar desde a produção até o consumo? Um alimento industrializado tem uma rotulagem, um alimento in natura não tem. Só se fôr orgânico. Que precisou fazer uma certificação. A gente não pode ficar só em cima de uma ladainha de segurança nutricional que, no fundo, não pratica. É um conceito vazio e que talvez funcione muito melhor para a questão da fome.
Temos coisas que precisamos aprofundar. Um termo que é assim irritante é "comida saudável". O que é comida saudável? De que ponto de vista? Nutricional? Sustentável? Simbólico? Qual é? Tem muita gente falando isso e pouca gente agindo. E pouca inserção técnica. E pouca regulamentação. Espero que esse governo consiga, pelo menos, juntar um pouco essas partes e que seria produzir realmente alimentos saudáveis. Tudo começa na produção. O consumidor pode ser balizador. Vai depender da informação que ele tiver sobre aquilo. Se achar que precisa continuar comendo margarina e não manteiga e, no tempo de hoje com a internet e as fakes news muito fortes, com um monte de pessoas que não entende nada de alimentação e nutrição falando e dando dietas etc, acho bem difícil a gente chegar à informações corretas. Vai pela mesma questão que vemos aí na política. Tá muito complicado.
Não temos mais a produção convencional nem de soja, nem de milho
A base de quase tudo que comemos processado é milho e soja que são quase todos transgênicos. E os nutricionistas, o Conselho Federal de Nutrição, o Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Consea) não se empenham tanto assim para participar da CTNBio (Comissão Técnica Nacional de Biossegurança). Como foi a tua experiência na CTNBio como nutricionista?
Ela não é uma comissão que trabalha com biossegurança. É uma comissão que realmente trabalha com genética. É biotecnológica. Então, é difícil. Quem tem formação do nutricionista não têm essa base forte de pesquisa com genética. Dificilmente vai ter nutricionista que atue com pesquisa de genética. Nem eu atuo. Então, é um local que não agrega. Se você se voltar contra alguma coisa já é preterido. Estive lá representando a agricultura familiar. Me sentia muito tranquila. Era uma nutricionista representando a agricultura familiar então tinha que dizer ´Oh, por que tá acontecendo isso? O que querem com isso`. Mas não é para explicar para ninguém.
Todo mundo está preocupado, por exemplo, na nutrição, com os alimentos industrializados, com sal, sódio, gordura. Mas dificilmente se coloca que esses alimentos industrializados, a maioria deles, tem algum ou alguns ingredientes que podem ser transgênicos. Porque não temos mais a produção convencional nem de soja, nem de milho. São muito poucas. E o que não é - aí vai ser orgânico - está rotulado. Acho que comissão teria que se modificar. Da forma que está, exerce um papel... Nada foi deixado de ser aprovado lá. Só por isso dá para ter uma ideia que tem alguma coisa errada.
Tem aqueles só preocupados com o alimento da moda. Os emagrecedores da nutrição
A profissão de nutricionista está crescendo, sendo reconhecida e ocupa um espaço importante nos processos decisórios. Como se poderia fazer para que ela se interessasse mais por esses nós de rede como a CTNBio, a CONAB (Companhia Nacional de Abastecimento)? E também: muitos movimentos sociais dizem que comer é um ato político. Na formação das nutricionistas tem essa definição? Isto levaria as nutricionistas a se interessarem por discutir as políticas públicas, não?
Estou com mais de 30 anos de formada. Existe uma mudança muito grande nesse aspecto. Como se diz que a alimentação é um ato político, todo o processo de formação também é um processo político. Uma coisa que está se discutindo muito hoje na nutrição e outros cursos da saúde é a graduação em EaD (Ensino à Distância). A que vai nos levar ter ensino a distância? A quantidade de IE’s particulares? Que muitas vezes o interesse delas está no currículo mínimo. E currículo mínimo é pouco para discussões maiores. A nutrição tem muitas áreas de atuação. O graduando se depara com muitas questões para estudar.
A gente tem três grandes áreas: saúde coletiva, saúde pública, alimentação coletiva. E a parte clínica. O graduando tem que ter base formal para essas três questões muito sérias. E com muitas IE’s particulares preconizando o mínimo da carga horária, fica mais difícil alguns tipos de currículos serem mais completos. Vai muito da própria faculdade resolver que tipo de currículo vai se colocar. Na nutrição, fica nítido quem está em uma relação mais capitalista com a sua profissão e menos olhando para todas as (outras) questões. Tem aqueles só preocupados com o alimento da moda. Os emagrecedores da nutrição.
Agora há uma vibe bem grande pela esportiva, tem entrado forte. A população está indo para as academias, há essa necessidade da atividade física seja lá qual for o nível. Mas há nutricionistas que sabem olhar para essa questão da produção. Quando me formei, o alimento chegava para o nutricionista e, a partir dali, começava o processo de qualidade dele. É como se (o alimento) tivesse qualidade 10 ali e, se o nutricionista não trabalhasse bem, ia perdendo a qualidade. E eu sempre dizia que o alimento não nasce na prateleira do supermercado. Quando está na prateleira do supermercado, já tem uma condição de qualidade. Tem vida, tem nome, tem os pais, o sobrenome, morou em determinado território. Já tem vida. Dali para a frente, a gente não tem mais o que fazer com ele. Não tem como melhorá-lo.
O nutricionista tem que ficar muito atento à produção. Sobre os ingredientes e como são processados. Uma das coisas fundamentais para você ver a alimentação como um ato político é entender cada vez mais de alimento. Ele deve ver a ciência enquanto ética também. Se só houver nutricionista emagrecedor vai ser difícil ter essa visão da ciência ligada à ética, ligada à política, né?
Fico me perguntando por que tantas intolerâncias? Por que tantas alergias?
Mas e a política de alianças? As nutricionistas poderiam se aproximar, imagino, mais de grupos organizados como a Via Campesina ao invés de não tanto da Nestlé, não tanto dessas instituições que parecem estar em todos os encontros da categoria...
Nos últimos anos mudou bastante. Já não tem mais patrocínio. O congresso da ASBRAN, a Associação Brasileira de Nutrição, não pode ter patrocínio. Só acho que o inverso também tem que ser verdadeiro. A gente também tem que ser chamado pela Via Campesina. A gente é trocado - só pra gente rir um pouco - sempre pela Bela Gil, que é uma culinarista. Tudo a favor dela, mas ela não faz o papel do nutricionista. É culinarista, faz um apelo 10, é uma figura pública, tem um programa, mas não fala sobre composição de alimentos. É uma faca de dois gumes. A gente também tem que ser chamado. Ninguém vai falar por nós o que nós temos para falar.
Entendo, estava me referindo às organizações. As organizações da agronomia, as oficiais, não têm uma aproximação muito grande com essa força organizada da sociedade. Assim como da medicina. Mas tem muitos médicos, tem muitos agrônomos e deve haver muitos nutricionistas envolvidos com esse processo por iniciativa própria. As organizações são cooptadas por interesses que parecem ser contraditórios em relação à tua posição.
Acho que está aparecendo…Vemos hoje uma relação muito interdisciplinar entre os vários setores e profissionais. Vai dar uma arejada. Temos que fazer aquelas cobranças básicas do governo. Precisamos de uma extensão rural, uma extensão técnica para essas áreas da parte da produção, que elas tenham esse olhar para esse tipo de produção. Precisamos de financiamento forte para essa produção agroecológica. Temos que começar a penalizar quem está produzindo comida ruim, sem qualidade, insegura. As cadeias dos produtos têm que começar a serem enfocadas e responsabilizadas.
É preciso mexer com as regulamentações. Estão muito ruins as nossas regulamentações para alimentos. Produção, alimentação e saúde têm que ter um fortalecimento. Vai ter que ter. Isso bate no SUS, né? Com a questão das doenças. Temos indícios de pesquisas relacionadas a agrotóxicos. Não temos nada de pesquisa relacionada a transgênicos, epidemiológicos, que se possa analisar. Porque estão aparecendo tantas patologias? Eu, como nutricionista, fico me perguntando por que tantas intolerâncias? Por que tantas alergias?
Casos de câncer aumentando...
Exato. Por que isso está acontecendo e não se consegue dar respostas? E o SUS acaba sendo fragilizado. Tem um desempenho muitas vezes não tão bom por causa desse contingente. Tem gastos.
Existe uma campanha que se chama “Tributar os sempre ricos” que, inclusive, apresentou propostas à Câmara dos Deputados. E uma delas era justamente a de um imposto sobre os agrotóxicos para investimento na saúde, no SUS...
Hoje, o que mais se consegue observar é essa relação entre agrotóxico e doenças. Não é com o transgênico. Não é preciso tirar o transgênico. Tem que tirar o agrotóxico. Se você comprar o orgânico, não está usando nem o transgênico, nem o agrotóxico. É a melhor forma de visualizar. Outras coisas a gente poderia fazer em termos de tributação. A água var ser um problema sério.
Vimos o último relatório do agrotóxico nas águas do Cerrado. A produção rural quanto paga para ocupar a água que ocupa e para produzir o que produz? E, no caso, também para deixar essa água poluída por substâncias tóxicas. Quem realmente está aproveitando isso? O urbano está pagando sua água na sua conta. Paga inclusive o esgoto, mesmo não tendo. Paga a cloração para a água ficar potável. Tem uma cadeia. A água tem cadeia que não está sendo olhada como deveria.
E isso tem a ver também com as monoculturas...Outra questão: os calouros, as pessoas que entram na universidade estão cada vez mais alienadas ou existe uma luz de consciência que nos dê mais esperança?
Agora, estou mais com o pessoal da pós-graduação mas acho que está vindo um povo interessante. Dá para dizer que estão mais centrados nessa concepção da qualidade do alimento. O que vejo de ruim para uma geração toda, em todas as áreas, é o problema da precarização de área de trabalho. É a dificuldade de fazer uma graduação e conseguir viver daquilo. Seja autônomo, seja empregado. E isso o jovem fala muito. Lembro que, no período do desmonte do Ministério do Trabalho, da própria questão das aposentadorias, quando eu comentava muitos diziam ´A gente não vai se aposentar, não vai ter emprego formal`.
Parece que a profissão está ameaçada de extinção.
Várias profissões estão na mesma.
Isso sem falar na inteligência artificial.
Para quem está fazendo uma graduação hoje ou vai começar, o momento é diferente do nosso. A gente que não viu esse tombo nessa rapidez dos últimos tempos. E vem essa inteligência artificial que não sabemos o que vai acontecer. Dizem que estamos participando de um momento interessante de mudança mundial. Antes se dizia que uma profissão sobreviveria se tivesse uma função social. Então, temos que buscar a função social das profissões.
Fonte: BdF Rio Grande do Sul
Edição: Ayrton Centeno
