A culinária caipira é uma culinária de pobres, essencialmente de pobres
Um modo de se alimentar que faz parte da identidade brasileira, mas ficou marginalizado durante muito tempo. Essa é a história contada no livro "A culinária caipira da Paulistânia", que acabou de ser relançado pela Editora Fósforo.
"A culinária caipira é uma culinária de pobres, essencialmente de pobres. Essa informalidade, digamos assim, essa precariedade, é a base da culinária caipira e por isso mesmo ela foi esquecida, reprimida", explica o sociólogo Carlos Alberto Dória, um dos autores.
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O escritor conta que durante a pesquisa para a produção do livro ele foi percebendo como, de fato, a culinária caipira Paulistânia não é só coisa de São Paulo. Todo esse conhecimento culinário adentra o Brasil e tem raízes diversas
"Aos poucos eu fui vendo que a abrangência era muito maior do que São Paulo e Minas Gerais. Incluía Goiás, Mato Grosso, etc. E o trabalho foi nessa área, fui vendo o que ela tinha em comum no seu processo de formação, que é a basicamente a penetração dos bandeirantes e a presença forte dos índios Guaranis, resultando em uma sociedade baseada na produção de subsistência em pequenos sítios e tal. Então esse foi o enquadramento geral", completa.
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Quase totalmente baseada na utilização do milho, a culinária caipira tem influência indígena. Exótico, o alimento foi trazido ao Brasil pelo povo guarani, vindo de outros países da América do Sul.
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O ingrediente é uma das estrelas no restaurante do chef Marcelo Corrêa Bastos, que também é coautor do livro. Ele redescobriu sua raiz caipira no processo de escrita da obra.
"É uma cozinha baseada na horta de subsistência, na horta do quintal, nas carnes, a princípio as carnes de caça, depois é assimilado a carne suína e de aves, e principalmente no milho. O milho está em praticamente todas as refeições da dieta caipira ou do ideal da dieta caipira. O milho em suas várias formas, principalmente na forma de farinha de milho", explica Marcelo.
Edição: Douglas Matos
